Tudo sobre Picanha, a preferida do churraco

Churrasco bom tem que ter uma boa picanha! Pelo menos é assim para a grande maioria dos brasileiros! Sim é uma paixão bem brasileira, nossos hermanos Argentinos preferem outras carnes como o chorizo e bife ancho ao “tapa de quadril” como a picanha é chamada por eles. No resto do mundo também não é tão conhecida, mas com a globalização da informação e com o sucesso das churrascarias brasileiras ao redor do mundo, logo logo cairá na graça dos churrasqueiros gringos também.

De onde veio o nome Picanha?

Apesar da Picanha ser um corte tipicamente brasileiro, seu nome tem origem de língua espanhola mais precisamente da vara com um ferrão na ponta chamada picaña que era usada para picar o gado na parte posterior da região lombar, com o tempo essa região do animal onde o animai era “picado” passou a ser chamado também de picaña e com o tempo acabou virando picanha.

Qual parte do boi vem a picanha?

A picanha vem da região lombar, no traseiro da carcaça, ou seja, cada boi fornece duas picanhas. Apesar de ser a continuação do coxão duro, ela é retirada do traseiro junto com o alcatra e a maminha, que nessa configuração é comercialmente denominada alcatra completa.

Tamanho da Picanha

Assim como todos os cortes dependem do tamanho do animal, o peso da picanha gira em torno de 1,2% do peso da carcaça, ou seja uma carcaça de 200 kgs terá duas picanhas de aproximadamente 1,2 kg cada.

Geralmente a forma de se encontrar o local onde termina a picanha e começa o coxão duro é contando a terceira veia, outra forma fácil é sentir quando ela tem uma elevação súbita deslizando a mão da ponta para a parte mais larga.

Isso é uma boa referência que deve ser usada para escolher onde voltar a comprar, para dar preferência às marcas que cumprem o tamanho certo, mas essa parte deve ser usada para churrasquear ainda mais se a peça for de boa qualidade, ela é um pouco menos macia mas ainda assim vale a pena.

Maciez x Sabor

A idade em que é abatido o animal tem direta ligação entre sabor e maciez da carne, sendo que quanto mais jovem terá uma textura mais tenra e um sabor mais suave.

Lógico que esses fatores estão muito mais ligados à qualidade do animal, sua linhagem, raça e da avaliação da carcaça em si, mas hoje o que mais se é buscado é um equilíbrio entre maciez e sabor e não só aquela carne que derrete na boca.

Camada de Gordura e marmoreio

Uma boa picanha deve ter um boa camada de gordura que proporcionará sabor e maciez à carne, ela deve ser homogênea e uma cor que varia do branco ao amarelo, uma gordura mais escura pode evidenciar um animal mais velho mas há vários fatores que pode influenciar como raça, alimentação e região.

O marmoreio é outro fator que vai influenciar na qualidade da carne, ele é medido pela gorgura que fica entremeada na carne e sua presença melhora o sabor a maciez e a suculência e é mais encontrado em raças europeias como Angus e Hereford mas também em raças híbridas que são mais comuns no Brasil. O exemplo máximo de marmoreio em carne é a do gado Wagyu, originário do Japão.

Picanha do Dianteiro e Picanha Falsa

As vezes me perguntam o que é a picanha do dianteiro? Essa resposta é fácil: Algo que não existe. O que acontece é que com a melhoria das técnicas de criação e da genética do gado brasileiro, vários cortes do dianteiro que antes eram considerados inferiores melhoraram em textura e sabor e hoje ganham destaque principalmente nas linhas prime, entre eles o miolo da paleta. Realmente eles merecem ser experimentados, mas não é picanha.

Picanha são duas por animal, uma de cada traseiro.

Fora isso em alguns restaurantes e churrascarias, existe a pratica de se fazer a falsa picanha (infelizmente ainda são muitos lugares) , principalmente no espeto em meia lua, usam-se todas as carnes com camada de gordura externa, como alcatra, maminha, coxão duro e sabe-se lá o que mais, as vezes até aditivada com gordura de picanha para aproximar o sabor. Não necessariamente a carne é ruim, mas o que chateia é ser enganado e criar uma concorrência desleal, espero que esta prática logo desapareça do mercado.

Cortes e forma de preparar um churrasco de picanha

Espeto de churrasco Picanha Meia Lua

Há várias formas de preparar a Picanha na churrasqueira, a mais tradicional com certeza é a meia lua, a conhecida picanha da churrascaria, onde é espetado de 3 a 4 pedaços largos, de carnes com por volta de 15cm, onde se retira uma fina fatia e volta ao fogo para dar uma nova assada. Este corte foi apresentado pelas churrascarias, na maioria comandadas por gaúchos e rapidamente se tornou o mais concorrido e preferido dos frequentadores. Sua vantagem é a apresentação e disponibilidade já que pode ser pré assado, sua desvantagem é que essas idas e voltas ao fogo tende a ressecar a carne.

Steaks ou Bifes

A cada dia tem sido a forma mais usada, corta se bife grossos cortados em diagonal com o comprimento da peça, em média uns 2 dedos, é salgado com sal grosso em seguida e colocado em fogo forte (uns 30 cm de altura), vale a dica: coloque a palma da mão pouco acima da grelha, você deve tolerar uns 4 ou 5 segundos, essa é a temperatura ideal. Esse corte tem como vantagem a rapidez, a facilidade e a suculência já que não volta ao fogo depois de fatiado, a desvantagem é que tem que ser feito na hora pra ficar perfeito.

Bife de Tira

É um steak também com uns 2 dedos de largura só que feito no sentido do comprimento na parte central da picanha, tem como vantagem a apresentação diferenciada e como desvantagem a de deixar os outros cortes da peça um pouco menos apresentáveis, já que para fazer este corte tiramos as laterais e o bico da picanha.

Bife Borboleta

Consiste em um Steak cortado com o dobro da largura e depois fatiado à metade sem que se deixe chegar ao final, fazendo que depois de aberto fique com o formato que lhe dá um nome, pode ser uma forma interessante de apresentar sua picanha. Uma forma bem interessante de usar uma variação deste corte é para atender a pessoa que gosta da picanha bem passada, usa-se o steak da forma tradicional e se alguém pediro bem passada só abrir em boroboleta e assar uns segundinhos até disfarçar a cor de sangue.

Picanha Inteira

Faz se cortes diagonais na gordura sem que se chegue à carne para melhor penetração do sal e da gordura à peça. Se faz a selagem na parte baixa da churrasqueira depois sobe a uns 40cm para que asse mais lentamente. Essa forma é pouco usada já que demora mais, fica mais difícil acertar o ponto e a salga correta, mas uma pratica bem recorrente é a de se fazer a selagem com a peça inteira e depois fatiar em bifes para que a gordura fique mais bem assada.

Salgar, antes ou depois?

Aí depende do corte, do gosto e do sal que vai usar.

Se for usar peças grandes é recomendável que se salgue com sal grosso antes para que o sal penetre na carne durante o assamento.

Em steaks e porções pequenas, pode ser sal grosso bem na hora que for levar ao fogo, lembrando que o excesso deve ser retirado antes de servir, ou usar sal fino depois de assado, este que não é recomendado seu uso antes de assado pois vai causar uma perda de líquidos excessivo, ocorrendo no ressecamento da carne.

Quando se usa grelhas de parrilhas, aquelas em “v” recomendo a salga com sal fino após a carne assada, o sal grosso derretido nas canaletas costuma formar crostas difíceis de limpar.

Bom Churrasco

Espero que este artigo tenha trazido boas informações escolher e para preparar sua picanha, até a próxima, desejo um ótimo churrasco.